親子教養【健康類】

選對醬油,料理更美味

文/康軒學習雜誌

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初階版312期「TOP新鮮事」單元中,我們認識了醬油的釀造過程。但市面上的醬油琳瑯滿目,如何挑選還真是傷透腦筋。將家庭常見的蔭油、醬油、醬油膏、淡醬油、蠔油一一介紹,並且適合的料理方式,讓你可以吃出不同的醍醐味。

各式各樣的醬油

你以為醬油長得都一樣,那可就大錯特錯嘍!在東方料理烹調上,醬油是非常重要的調味料,為了滿足各種不同的烹調手法,醬油的種類可是非常多樣的喔!

一般醬油呈液狀,最適合製作滷汁;有些醬油比較濃稠,稱作醬油膏,比較適合當成沾醬使用;而現在還流行一種淡醬油,顏色淺、鹹度低,非常適合拿來做湯頭。
一、蔭油
蔭油是黑豆釀成的醬油,它的原料全是黑豆,不含小麥,有些工廠則會加入少量糯米。因為黑豆的蛋白質含量和黃豆不一樣,原料中又不含小麥,所以香味與一般醬油不同,醬汁的顏色也比較深。
二、一般醬油:拌炒滷煮都美味
有些醬油工廠在釀製的過程中,會加入焦糖,這樣釀出來的醬油顏色會更深,滷肉時也比較容易將肉滷透,讓滷肉的顏色更均勻。質地較清澈,和醬油膏相較,味道較香、鹹味也不那麼重,很適合用來清炒、涼拌調味,如果是用來滷煮等須長時間的料理,較能保持香氣,味道也不會過鹹。
三、淡醬油
日式的淡醬油,除了醬油,還加入昆布、香菇的湯汁。因為顏色淡、鹹度低,不適合作沾醬和滷汁,主要功能是用來提升湯頭的鮮味。
四、醬油膏:蘸醬燒煮,嘗甜味
將醬油加入適量的糯米粉,不但有特別的風味,也增加黏稠度,這種醬油口味較甜,適合作沾醬。也可以加入高湯燒煮,使肉類入味。如果用來煮豬肉,則要加少許糖可提出肉的鮮甜。
五、蠔油:鮮味十足,適燒煮
使用蠔汁製作而成的蠔油,有著特別的鮮味,是廣東菜常用到的調味料,使用的方式和醬油膏很類似,適合燒煮,如果搭配海鮮,頗能襯出海鮮鮮味。由生蠔提煉所製成的蠔油,做菜時只需加一點,就能讓菜餚色澤光亮、醬汁濃稠,味道也會更甘醇。幾乎煎、煮、炒、炸、蒸、烤都能用蠔油來增鮮。蠔油還能增添醬汁的濃稠度,像是在做「蠔油芥蘭牛肉」這道料理時,不需要勾芡,吃起來就很滑口。做湯麵時,先以蠔油炒香番茄,才加入高湯煮滾,味道會更香醇。

醬油與料理
其實,以醬油的狀態區分,分成一般水狀的醬油、膏狀的醬油膏和蠔油等。水狀的醬油適合用來滷煮等,需要較長時間的料理,或是加少量來拌炒調味。而醬油膏適合用來燒,或是做成蘸醬,至於蠔油,很適合搭配海鮮,可以提出鮮味。只要家裡常備這3種醬油,就能煮出好味道。