初階版312期「TOP新鮮事」單元中，我們認識了醬油的釀造過程。但市面上的醬油琳瑯滿目，如何挑選還真是傷透腦筋。將家庭常見的蔭油、醬油、醬油膏、淡醬油、蠔油一一介紹，並且適合的料理方式，讓你可以吃出不同的醍醐味。

各式各樣的醬油
你以為醬油長得都一樣，那可就大錯特錯嘍！在東方料理烹調上，醬油是非常重要的調味料，為了滿足各種不同的烹調手法，醬油的種類可是非常多樣的喔！

一般醬油呈液狀，最適合製作滷汁；有些醬油比較濃稠，稱作醬油膏，比較適合當成沾醬使用；而現在還流行一種淡醬油，顏色淺、鹹度低，非常適合拿來做湯頭。
一、蔭油
蔭油是黑豆釀成的醬油，它的原料全是黑豆，不含小麥，有些工廠則會加入少量糯米。因為黑豆的蛋白質含量和黃豆不一樣，原料中又不含小麥，所以香味與一般醬油不同，醬汁的顏色也比較深。
二、一般醬油：拌炒滷煮都美味
有些醬油工廠在釀製的過程中，會加入焦糖，這樣釀出來的醬油顏色會更深，滷肉時也比較容易將肉滷透，讓滷肉的顏色更均勻。質地較清澈，和醬油膏相較，味道較香、鹹味也不那麼重，很適合用來清炒、涼拌調味，如果是用來滷煮等須長時間的料理，較能保持香氣，味道也不會過鹹。
三、淡醬油
日式的淡醬油，除了醬油，還加入昆布、香菇的湯汁。因為顏色淡、鹹度低，不適合作沾醬和滷汁，主要功能是用來提升湯頭的鮮味。
四、醬油膏：蘸醬燒煮，嘗甜味
將醬油加入適量的糯米粉，不但有特別的風味，也增加黏稠度，這種醬油口味較甜，適合作沾醬。也可以加入高湯燒煮，使肉類入味。如果用來煮豬肉，則要加少許糖可提出肉的鮮甜。
五、蠔油：鮮味十足，適燒煮
使用蠔汁製作而成的蠔油，有著特別的鮮味，是廣東菜常用到的調味料，使用的方式和醬油膏很類似，適合燒煮，如果搭配海鮮，頗能襯出海鮮鮮味。由生蠔提煉所製成的蠔油，做菜時只需加一點，就能讓菜餚色澤光亮、醬汁濃稠，味道也會更甘醇。幾乎煎、煮、炒、炸、蒸、烤都能用蠔油來增鮮。蠔油還能增添醬汁的濃稠度，像是在做「蠔油芥蘭牛肉」這道料理時，不需要勾芡，吃起來就很滑口。做湯麵時，先以蠔油炒香番茄，才加入高湯煮滾，味道會更香醇。

醬油與料理
其實，以醬油的狀態區分，分成一般水狀的醬油、膏狀的醬油膏和蠔油等。水狀的醬油適合用來滷煮等，需要較長時間的料理，或是加少量來拌炒調味。而醬油膏適合用來燒，或是做成蘸醬，至於蠔油，很適合搭配海鮮，可以提出鮮味。只要家裡常備這3種醬油，就能煮出好味道。